Guida su come coltivare la cicoria, dalla preparazione autunnale del terreno alla semina, dalle pratiche colturali al raccolto.
Le varietà orticole che traggono origine dalla cicoria selvatica sono diverse, dalla cosiddetta Rosa di Chioggia alla cicoria brindisina, dal radicchio rosso di Treviso al radicchio variegato di Castelfranco, dal variegato di Chioggia alla biondissima di Trieste. E’ ritenuta una pianta medicamentosa, con proprietà digestive, cardiotoniche, lassative, antipiretiche, antinfiammatorie, stimolante delle funzioni renali, del fegato e dell’intestino. Se ne consiglia pertanto un consumo regolare in cucina, cotta o cruda all’insalata. Originaria dell’Europa meridionale, appartiene alla famiglia delle Compositae ed è caratterizzata da un ciclo vegetativo che può essere annuale, biennale o perenne. Si distinguono in: cicorie da foglia e cicoria da radici; cicorie a foglie verdi e cicorie a foglie colorate; cicorie da taglio e cicorie da cespo; cicorie a grosse radici, che tostate vengono utilizzate come surrogato del caffè; cicorie a foglie e steli e cicorie da forzare e imbiancare.
La cicoria è una pianta particolarmente rustica che si adatta a condizioni climatiche sfavorevoli, sopporta bene sia il freddo che il caldo, supera egregiamente periodi di siccità, anche se predilige un clima umido.
La cicoria non è una pianta esigente, attecchisce bene un po’ ovunque, ma predilige un terreno drenato e soffice, dove la grossa massa radicale possa espandersi senza difficoltà. E’ bene procedere alla preparazione del terreno con un certo anticipo rispetto alla semina o piantumazione, per dar modo al letame di completare il ciclo di decomposizione. Il terreno deve essere lavorato in profondità, intervenendo periodicamente con la sarchiatura per liberalo da eventuali erbe infestanti. Con la preparazione autunnale si procede alla concimazione del terreno, utilizzando stallatico da interrare nei solchi dell’aratura. Il letame deve essere ben maturo o comunque al momento della semina il terreno non deve presentare residui organici non ancora decomposti, particolarmente temuti dalle piantine di cicoria. Sono necessari 2- 3kg circa di letame per ogni mq di orto.
A secondo della specie, la semina inizia con l’arrivo della primavera e continua fino alla prima metà dell’autunno. In particolare, per le cicorie da taglio la semina può aver luogo durante tutto l’anno, con eccezione dei periodi particolarmente freddi, mentre per le cicorie da radice (destinate all’imbianchimento) il periodo migliore va da metà primavera a fine estate, per essere estirpate a fine autunno. La semina può avvenire direttamente in piena terra o nei semenzai.
In piena terra si semina su file distanziate dai 10-15cm fino a 50-60cm circa, in funzione della specie, mentre i semi vengono coperti con un sottile strato di terreno dell’ordine di qualche centimetro. Circa la quantità di semi necessari per ogni 10mq di campo, si passa dai 3 gr circa per una cicoria da taglio ai 4gr circa per una cicoria da crespo, per arrivare ai 7 gr circa per una cicoria con grosse radici. Dai semenzai le piantine vengono trapiantate in piena terra dopo 35-40 giorni circa.
Quando le piantine avranno messo la quarta – quinta foglia, bisogna procedere al diradamento. Le specie da taglio vengono distanziate mediamente di 7-12cm, a secondo se a foglie lunghe o larghe, mentre quelle da cespo o da forzare vengono distanziate di 20-25cm circa, eliminando le piantine più deboli e sottili.
Le innaffiature devono susseguirsi con regolarità, in modo da assicurare al terreno il giusto grado di umidità dalla semina al raccolto. Le innaffiature si diradano man mano che le piantine crescono, fino a divenire 2-3 a settimana, in funzione delle condizioni climatiche della stagione, non mancando di fare attenzione ai ristagni idrici.
La concimazione più importante si effettua, come abbiamo visto, con letame maturo al momento della preparazione autunnale del terreno, ma può essere integrata al momento della semina con concime minerale, mentre durante la crescita si può intervenire trattando le piantine con polvere di nitrato di calce.
Per assicurare al terreno una buona areazione e liberarlo dalle eventuali erbe infestanti, periodicamente bisogna procedere alla sarchiatura o zappettatura superficiale.
La raccolta delle cicorie da taglio viene eseguita quando le foglie hanno raggiunto un'altezza di 10cm circa, a mezzo di un taglio netto a qualche centimetro al di sopra del colletto. Nel corso dell’anno può essere ripetuta diverse volte. La quasi totalità di cicorie da cespo si raccolgono durante la stagione autunnale e quella invernale, quando la pianta presenta una dozzina di foglie. Fa eccezione la cicoria brindisina che si può raccogliere tutto l’ anno.
La forzatura o imbianchimento persegue lo scopo di migliorare l’aspetto ed il sapore della cicoria. Si consegue riparando il cespo dal sole per un certo numero di giorni, direttamente sulla pianta o una volta raccolto. In questa seconda ipotesi, la tecnica prevede che le piante di cicorie vengano: tagliate in profondità; pulite del terreno; sistemate in cassoni su un letto di sabbia umida, interrando le radici; coperte con uno strato di paglia e conservate in un luogo fresco dove non arriva la luce del sole. Trascorse 1-2 settimane circa, in funzione delle condizioni climatiche dell’ambiente, la cicoria è pronta per essere consumata. La sabbia si deve conservare umida per l’intero periodo e non deve coprire le foglie, mentre l’ambiente deve essere ben areato ed i cassoni presentare dei fori di drenaggio, per evitare che eventuali ristagni idrici possano far marcire le cicorie. Per conseguire l’obiettivo direttamente sulla pianta, i cespi vengono legati a partire da una ventina di giorni prima del raccolto. Una volta raccolti, i cespi vengono puliti e privati delle foglie esterne rimaste esposte alla luce.
Tra i parassiti animali che attaccano le cicorie ricordiamo l’acaro rosso, gli afidi, le lumache e la nottua, da combattere con antiparassitari, mentre le radici possono essere preda del grillotalpa. Temono le crittogame, tra cui la peronospora, da combattere con la prevenzione, evitando problemi di ristagni idrici e provvedendo con regolari interventi di sarchiatura per liberare il terreno dalle infestanti.
La coltivazione della cicoria in vaso è possibile e non presenta difficoltà. Per essa, in quanto compatibili, valgono le informazioni viste per la coltura in piena terra. I vasi vanno riempiti con un terreno medio impasto in cui i vari elementi, dalla sabbia all’argilla, dalla torba alla ghiaia, sono presenti in maniera da assicurare un substrato soffice e drenato. Direttamente nei vasi, i semi possono essere interrati a partire dall’inizio della primavera e fino a tutta l’estate. In alternativa, si possono trapiantare piantine da prelevare nei semenzai o da comprare presso center garden e negozi di giardinaggio attrezzati per l’orticoltura. Come in piena terra, le cicorie da taglio si prestano a ripetute raccolte, da eseguire durante il corso delle stagioni, mentre le cicorie da cespo assicurano un solo raccolto, in considerazione della tecnica di taglio che prevede la rimozione dell’intera pianta a 2-3 cm dall’estremità della radice.
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